| 摘要 |
1. Способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение в две стадии, приготовление фарша с добавлением гидратированного соевого продукта, введение в основное сырье фосфатных препаратов, вкусоароматических добавок и специй, перемешивание с добавлением льда либо льдоводяной смеси, заполнение подготовленным фаршем оболочек и термообработку, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют мясное сырье, гидратированный соевый изолят и гидратированный Промикс MSC 8617, при этом на первой стадии измельчения обработке в куттере подвергают нежирное мясное сырье и гидратированный соевый изолят в количестве до 10 кг на 100 кг основного сырья с добавлением соли поваренной 2,2-2,3 кг, фосфатного препарата «Абастол 305» 0,25-0,30 кг, каррагенана 0,30-0,35 кг на 100 кг основного сырья и части воды/льда, используемых по рецептуре, на второй стадии измельчения в куттере в фарш вводят полужирное и жирное мясное сырье, гидратированный Промикс MSC 8617 в количестве 4,5-5,0 кг, пищевой краситель Неоколор в количестве 0,04-0,10 кг и зостерин в количестве 0,010-0,015 кг на 100 кг основного сырья, а также вкусоароматические добавки и специи в виде специализированных смесей пряностей, источник биодоступного железа, витамины группы В (B1, B2, B5, B6) и вводят остальную воду/лед, при этом термообработку проводят путем варки в пароварочной камере при температуре от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта и говядину жирную, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирну |
