五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法，所述的五味子香堇菜果蔬酱油以五味子、香堇菜为原料，采用香堇菜煎煮液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将五味子采用香堇菜煎煮液进行浸泡打浆，避免了五味子营养物质的流失，对五味子浆液进行复合酶处理，大大提高了五味子的利用率，对五味子进行蒸汽杀青，既能够杀死五味子表面的微生物，又可以改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的五味子香堇菜果蔬酱油具有品质稳定、方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有敛肺止咳、滋补涩精、疏风清热、止咳祛痰等保健功效。

主权项

一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：A.香堇菜煎煮液制备：将10kg的香堇菜、2kg的南瓜花、2kg的石斛叶、2kg的水栀根、1kg的马齿苋进行清水淋洗、切碎后放在34kg的水中煎煮，向水中加入0.5kg的抗坏血酸钠，搅拌均匀，煎煮温度控制为84℃，时间控制为40min，重复煎煮5次，将每次煎煮液混合，在72℃的环境下浓缩至原体积的24%，制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣，将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎，制得原料粉；B.原料准备：挑选新鲜的五味子、女贞子、番石榴、鸡爪梨，将去核后的10kg五味子、4kg女贞子、2kg番石榴、2kg鸡爪梨混合均匀洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入14kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡150min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得五味子浆液，向五味子浆液中加入0.1kg的纤维素酶、0.06kg的果胶酶、0.05kg的糖化酶，在52℃的环境下联合水解100min，经180目筛网过滤，制得五味子汁及五味子渣；C.黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg鹰嘴豆、2kg雪豆、2kg芸豆混合后放入29kg的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入7kg的五味子汁、2kg的百合粉、1kg的金刺参粉、1kg山马菜粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；D.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、五味子渣5kg、番杏叶粉2kg、石斛叶粉2kg、葡萄叶粉1kg、杨槐花粉1kg、罗麻布叶粉1kg、嘉宝果粉1kg、黑枸杞粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；E.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入6.7kg的原料粉、2kg的栝楼粉、1kg枳椇子粉、1kg马齿苋粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌，发酵温度为36℃，发酵23天；后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的香堇菜煎煮液、2kg牛蒡汁、1kg玉竹汁，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为32天，制得成熟酱醅；F.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至13%，滤液静置沉淀11天，再经板框压滤机压滤，制得五味子香堇菜果蔬酱油；G.杀菌：将五味子香堇菜果蔬酱油在125℃环境下杀菌16s；H.包装：将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。