一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种利用酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按特定配比发酵以玉米粉为主的谷物杂粮来制备玉米格瓦斯保健饮料的方法，并获得该产品。原料经液化、糖化、灭菌后人工接种复合发酵剂，在适宜温度和无氧条件下发酵，发酵后经调配、高温瞬时灭菌制得玉米格瓦斯发酵饮料。本发明保持了玉米固有的营养成分和风味，配以其它谷物并结合发酵，所得产品营养丰富、口味独特、酸甜适口，香气醇正，不含化学合成的香精、色素，发酵风味天然，且产品稳定、保质期长；意外的发现，先高温再低温的无氧发酵方式，获得产品的风味更独特、更加柔和醇香；为玉米的加工利用提供新途径和新工艺，丰富了发酵饮料的种类。

主权项

一种玉米格瓦斯发酵饮料的制备工艺，其特征在于包括下述步骤：取以玉米为主的干净杂粮谷物混合粉，过110目筛，混合粉和纯净水以1：4比例混合溶解，经100℃糊化35min、将糊化液自然冷却至90℃，进行液化、液化酶添加量以质量百分比计为0.1‑0.3%，液化时间22min，液化pH为6.1；糖化，糖化酶添加量以质量计为0.25%，糖化温度62℃，糖化时间4.2h，糖化液pH5.0；入发酵罐，温度121℃、灭菌30min，灭菌后冷却至36℃，人工接种复合发酵剂，发酵剂接种量为5.5%，先于42℃无氧条件下发酵1.5小时，然后于36℃无氧条件下发酵2.5小时，再在无温控的情况下自然发酵5h，发酵最终pH为3.5‑3.8，发酵后加入占发酵液重量10%白砂糖、0.04%的食盐和0.02%柠檬酸进行调配、高温瞬时灭菌制得具有保健功能的杂粮谷物发酵饮料；乳酸含量≥1.0%；其中，杂粮谷物混合粉由以下重量份的杂粮谷物组成：玉米粉65份、大米粉15份、小米粉15份、薏米粉9份、糯米粉9份、糙米粉9份、大豆粉9份、红小豆粉9份；菌种由面包酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌以2：1：1：1的活菌比例组成；利用先高温后稍低温的厌氧发酵模式，辅以无温控的自然发酵，菌种之间相互配合协同作用、产品边发酵边后熟，产生了更多的风味物质和营养物质，产品风味独特。