一种南乳汁液态深层发酵工艺

摘要

本发明涉及一种南乳汁液态深层发酵工艺，包括以下步骤(1)筛选黄豆，并浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨；(2)将研磨结束的豆浆进行虑浆；(3)将步骤(2)中的豆浆在100℃下煮浆4min；(4)将步骤(3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后将培养好的菌种接入到豆浆中进行前发酵；(5)将步骤(4)中培养好的物料进行腌制，然后进行后发酵；(6)后发酵结束后进行调味；(7)将步骤(6)中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱；本发明直接采用豆浆接种霉菌纯种发酵，对发酵底物进行严格灭菌处理，发酵成熟后进行调味杀菌，则可大大缩短发酵周期，简化生产工艺、提高原料的利用率和产品质量。

主权项

一种南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)筛选黄豆，并将筛选出来的黄豆浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨；(2)将步骤(1)中研磨结束的豆浆进行滤浆，使豆浆浓度为7‑14°Bé；(3)将步骤(2)中的豆浆在100℃下煮浆4min；(4)将步骤(3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后将培养好的菌种接入到豆浆中进行前发酵，所述的前发酵为在23℃或25℃下通风培养27‑33h或在27℃下通风培养30‑36h，然后在发酵乳液中加入食盐9％，并加入酒精度为6‑7°的酒精；(5)将步骤(4)中培养好的物料进行腌制，然后进行后发酵；(6)后发酵结束后进行调味；(7)将步骤(6)中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱；所述的菌种为毛霉，且菌种需要进行筛选，所述菌种的筛选包括菌种诱变处理、菌种初筛、蛋白酶活力测定、孢子数的测定和酪氨酸标准曲线的绘制；所述步骤(4)中的斜面培养基为PDA琼脂培养基；所述的菌种初筛为在初筛培养基中进行初筛；所述的初筛培养基为酪蛋白琼脂培养基；所述的诱变处理包括Co60的照射，所述Co60的照射方法为：将新鲜的斜面培养基用pH7.2的磷酸盐缓冲液洗涤，将洗涤液加入装有玻璃珠的三角瓶中充分振摇15min，使孢子分散，用脱脂棉过滤，制成约10⁵个/ml左右的孢子菌悬液；取制好的孢子悬浮液置于钴源照射，利用离钴源的距离和辐射时间来控制照射剂量，照射完毕，涂布平板，28℃培养3d，计算死亡率并进行初筛选；所述的照射剂量为8kGy。