| 摘要 |
<P>L'invention décrit une composition concentrée de micro-organismes et son application au traitement de la viande pour la production, notamment, de saucisses et saucissons. </P><P>On utilise Micrococcus varians (producteur très médiocre d'acide lactique) en mélange avec Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 et/ou avec d'autres bactéries de fermentation de la viande pouvant produire de l'acide lactique, pour abaisser le pH. En présence d'un nitrate et/ou nitrite comestible, la composition bactérienne développe la pleine couleur rouge vif des saucissons et autres viandes fermentées. </P><P>La composition bactérienne est de préférence distribuée sous forme d'un concentré congelé de cellules à stocker et à décongeler ensuite pour l'appliquer au traitement de viandes à faire un peu fermenter pour en améliorer le goût.</P> |
