一种海鲜酱的制备方法

摘要

本发明提供了一种海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，打浆，再与鱼骨粉混合，得到鱼混合物；制杂粮粉、曲料、花酱及食用菌末，再将鱼混合物、曲料、花酱、食用菌末混合发酵，装罐、封口、杀菌，冷却。本发明以多种小海鱼为主原料，并和杂粮粉、花酱及食用菌末混合发酵，制得的海鲜酱复合口味，营养丰富，腥味少，味道鲜美。

主权项

一种海鲜酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60‑70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120‑150目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5‑10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取10‑15质量份杂粮粉，加0.04‑0.06质量份米曲霉、5‑8质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35‑37℃保温培养24‑30h；(8)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量5‑7％的红糖，搅拌均匀，搓揉5‑8min，糖渍3‑4天，得到花酱；(9)取等质量的新鲜的茶树菇、香菇、平菇，放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末；(10)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10‑15质量份花酱，5‑8质量份 的食用菌末移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5‑7d，然后加入4‑6质量份盐，2‑3质量份白砂糖、0.5‑0.8质量份香菜籽粉、继续发酵15‑20d，发酵期间，每天搅拌2‑3次；(11)装罐、封口(12)杀菌将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100‑300s维持；300‑400s升温到105℃，400‑800s维持；800‑1000s升温到120℃，维持到1300s；(13)冷却。