一种保质期长酱卤牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤：将新鲜牛肉清洗干净，冷冻，解冻后切成块状，送入清水中浸泡，捞出，沥干，得到第一预制料；将鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜混合后用纱布包好，加入清水混合煮沸后文火煮20‑40min，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠蒸煮，降温，加入第一预制料保温，捞出，沥干，得到第二预制料；送入烘房中烘烤，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素、水煮制，捞出，沥干，得到第三预制料；冷冻至‑2‑‑4℃，加入明胶、水混合均匀，肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉。

主权项

一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将新鲜牛肉清洗干净，在‑2‑‑10℃冷冻20‑40min，解冻后切成体积为1‑3cm³的块状，送入清水中浸泡1‑2天，捞出，沥干，得到第一预制料；S2、按重量份称取1‑5份鲜笋、1‑3份小茴香、1‑2份桂皮、1‑4份花椒、1‑2份白芷、0.1‑2份陈皮、1‑2份大蒜混合后用纱布包好，加入100‑150份清水混合煮沸后文火煮20‑40min，加入2‑6份白砂糖、1‑3份酱油、0.5‑1.2份食盐、2‑5份红酒、1‑2份味精、1‑5份干辣椒、0.1‑0.5份香兰素、0.05‑0.09份红曲红色素、0.1‑0.5份亚硝酸钠蒸煮2‑10min，降温至40‑50℃，加入40‑70份第一预制料保温2‑10h，捞出，沥干，得到第二预制料；S3、送入烘房中烘烤2‑4h，烘烤温度为92‑98℃，加入1‑3份白砂糖、2‑4份酱油、1‑3份食盐、1‑5份红酒、1‑4份味精、1‑2份大蒜、0.2‑0.8份生姜、0.06‑0.1份乙基麦芽酚、0.01‑0.05份红曲红色素、100‑150份水煮制30‑50min，捞出，沥干，得到第三预制料；S4、冷冻至‑2‑‑4℃，加入2‑5份明胶、20‑40份水混合均匀，采用直径60‑70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以10‑20℃/min的速度升温至130‑140℃，保温10‑20min，以20‑40℃/min的速度降温至室温。