一种酱油制造方法

摘要

本发明公开了一种发酵周期短、生产成本低、产品质量好的酿造酱油制造方法，它以脱脂大豆(豆粕)、面粉、食用菌或其菌丝体为原料，第一次发酵采用高温变温发酵，或高温恒温发酵工艺，发酵时加入菌剂、酶剂，大幅度提高了原料全氮利用率，比传统酿造工艺降低生产成本30-50％，提高了产品质量，头油、二油的氨基酸态氮达到1.1g/100ml以上，酱香浓郁，风味醇厚。

主权项

1、一种酱油制造方法，其特征在于：(1)采用脱脂大豆、面粉、食用菌或其菌丝体为原料；(2)将脱脂大豆粉碎，将食用菌或其菌丝体烘干粉碎，分别加入热水，使它们的含水量达到45-55％，搅拌均匀，将湿润后的豆粉和食用菌粉放入蒸煮锅中密闭加热到100-130℃，保持50-120分钟；(3)将蒸煮过的豆粉和食用菌粉混合料趁热出锅，加入经过焙炒的面粉，拌匀、冷却至25-35℃，接入曲种；(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；(5)拌入菌剂或酶剂，进行第一次发酵，发酵温度控制在35-62℃，发酵时间为10-15天；(6)用波美度为8-12°Be的盐水淋油；(7)在第一次发酵淋油获得的生酱油中加入酶剂或菌剂，在光照条件下，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃之间；(8)沉淀、过滤、灭菌，装瓶、检验。