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Procedimiento para elaborar sobrasada envasada en tripa recubierta de pimienta negra, caracterizado porque en primer lugar se procede a la limpieza de la tripa natural en un baño de agua caliente -1-, eliminando previamente la sal con que estaban almacenadas, sumergiéndolas en 10 litros de agua -2- por cada litro de vinagre -3- y Kg. de limón -4-, a continuación se dejan las tripas en esta maceración, hasta que el agua -2- se enfría por sí sola, prosiguiendo después a la siguiente etapa que consistirá en un lavado abundante con agua corriente -5-, para posteriormente realizar un escurrido-6- de las tripas, una vez seca la tripa, se embucha -7- enella la carne de la sobrasada tratada por los métodos tradicionales y se ata debidamente, para acto seguido sumergir brevemente la sobrasada ya embuchada en un caldo de agua fría-8- con 200 g. de pimienta negra molida -9- por litro de agua -10- al 3% de sal -11-: a continuación se saca rápidamente la sobrasada de dicho caldo -8- se rocía -12- con pimienta negra molida -9- de manera que ésta quede adherida a su superficie, y, finalmente, se procede al colgado -13- de las piezas tratadas, trasladándolas seguidamente al secadero -14-, utilizando un método de secado lento consistente en mantener una temperatura no superior a 18 ºC, pasando entonces lahumedad del 98% al 85% en 72 horas.
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