一种炸肉丸专用淀粉的生产方法

摘要

本发明涉及一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，属于生物食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，通过该方法生产的淀粉改变了天然淀粉的结构，使淀粉成团，其结构变得疏松，具备塑型性，又保持了天然淀粉原先具备的低粘滞性；有效地解决了普通淀粉在炸肉丸的调陷过程中淀粉易沉底，沉底淀粉变得硬实，导致调陷花费时间很长，调馅费力，且调好的馅容易发生肉和淀粉分离的问题。

主权项

一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米作为原料；b、浸泡，玉米中加入其体积1.2‑1.5倍的清水进行浸泡，浸泡温度45±2℃，浸泡时间20‑24小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡18‑24小时，浸泡温度为37±2℃，所述乳酸菌液是将浸泡玉米24‑48小时后的浸泡液作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液；c、磨料，抽出浸泡液，按玉米重量的2‑2.5倍配水，进行玉米研磨，玉米的研磨细度为手搓玉米糊有细小的颗粒；d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，14‑16小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀15‑18小时；g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为75‑80℃，烘干至淀粉块的含水量为12%‑13%，得到炸肉丸专用淀粉；根据权利要求1所述的一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于，所述步骤b中的分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.2‑6.6；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基。