一种采用人工接种和控制发酵生产传统豆酱的方法

摘要

一种采用人工接种和控制发酵生产传统豆酱的方法，属于采用现代控制发酵技术改造传统发酵食品工业化生产的技术领域。本发明通过对豆酱制作过程中采用人工接种制曲，在酱醅发酵阶段进行温度控制，并在发酵的适当时期添加酵母菌和乳酸菌，模拟在自然发酵状态下的变化过程，加速了豆酱的成熟。通过上述方式可以缩短传统豆酱的发酵时间，由自然发酵时的100-150d缩短到50d以内，风味与传统发酵豆酱相比基本保持不变。

主权项

1.一种采用人工接种和控制发酵生产传统豆酱的方法，其特征是通过对豆酱制作过程中采用人工接种制曲，在酱醅发酵阶段进行温度控制，并在发酵的适当时期添加酵母菌和乳酸菌，模拟在自然发酵状态下的变化过程，加速了豆酱的成熟，所述工艺为：(1)原料配比：所用豆酱原料以质量百分计为黄豆15％-30％、面粉4％-10％、食盐8％-12％、水50％-70％；(2)制曲：先将黄豆在35-45℃的温水中浸泡数小时，最后以咬开黄豆无干心为好，121℃蒸煮15-30min，沥干，冷却到45℃后与面粉搅拌均匀，黄豆继续冷却到30℃，以黄豆和面粉总质量计接入米曲霉沪酿3.042孢子粉0.1‰，摊2-3cm厚度，恒湿90％，26-28℃保温1-2d，待豆粒表面菌丝体部分变绿，略有发粘为制曲完毕；(3)发酵：将所制的曲投入发酵罐中，加入按配比配制的盐水发酵，发酵温度控制为：45℃保温8h，自然降温到28℃并保温16h，后再升温到45℃，如此循环发酵15-25d；(4)接入鲁氏酵母638和植物乳杆菌710：发酵到15-25d后将鲁氏酵母638和植物乳杆菌710按1∶1接入酱醅，总的接种质量比例为酱醅的0.05‰，所用菌种为经过液体培养后经生理盐水洗涤的菌泥，接种温度控制为28℃；(5)后续发酵：接种后温度在28℃保持1d，然后将温度变到接种前的控制要求，45℃保温8h，28℃保温16h，保持3d，然后将温度保持在25℃后续发酵20-30d，产品达到成熟要求；在发酵期间需要间隔搅拌，搅拌要求是在温度上升期间一直搅拌到所需温度，降温或保温期间每2h搅拌一次，每次搅拌10-15分钟。