一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法

摘要

本发明公开了一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，它涉及肉制品加工技术领域。它的具体方法包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下：将检疫合格的鲜肉在‑20～‑30℃下急冻1小时；将急冻好的鲜肉再转入0～4℃的条件下冷却5～6小时，待中心温度降至0～4℃后，对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25～250g左右的小块；将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟。取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。制备方法简单,能较长时间的保证肉类的鲜度，更好的改善肉制品食用品质，提高肉制品的质量。

主权项

一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，其特征在于：具体方法包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下：1、将检疫合格的鲜肉在‑20～‑30℃下急冻1小时；2、将急冻好的鲜肉再转入0～4℃的条件下冷却5～6小时，待中心温度降至0～4℃后，对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25～250g左右的小块；3、将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟，保鲜剂的组成为：按重量百分比ε－聚赖氨酸0.01%‑0.03%，壳聚糖0.8%‑1%，双乙酸钠0.30%‑1%，EDTA0.01%‑1%，余量为水；4、取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏，在压强条件分别为0～‑0.09MPa的情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉不变质。