| 主权项 |
1.一种芝士生产方法,该芝士(cheese)的制作方法步 骤系为: (1)生乳原料:生乳卫生检验合乎CNS*标准者,不 得含加工过或加热生乳或半乳或还原乳; (2)品质检测:生菌数CC不超过100,000个,蛋白质含3.0% 以上,比重1.030以上,无异味,加热131℃及1分钟不起 沈淀物,有含加过热生乳成分则不适合制造起士或 以凝乳酵素测试不适时凝固者则判不及格; (3)杀菌:生乳杀菌温度803℃,1分钟而得鲜乳; (4)凝乳反应:系令鲜乳凝固; (5)切割:鲜乳凝固后进行切断,以1立方公分大小切 割后静置下,不搅拌,均匀加热至782℃; (6)脱去乳清:酪蛋白缩成小块后滤去乳清液; (7)挤压成型:去乳清之乳块移入纱布袋内包好,上 以重物挤压,外围网状圆柱支撑,挤压48小时以上, 尽可能滤去乳清液; (8)搅拌与调料及乳化:挤压成型初制芝士必需加盐 进行调味,以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得均 匀质地细致芝士,如此在贮藏中脂肪不会被分离出 来,结块芝士先打散且加盐(0.80.2%)及柠檬钠(0.700. 2%),磷酸盐(0.500.2%),多磷酸(0.500.2%)与香料(香精) 及6%填充物(玉米粉),1.00.5%氯化钙,进行均匀混合, 加热至70℃呈浆状后,以高速搅拌进行乳化作用,再 加热至80℃使提高乳化转相作用(由水/油型态(W/O type)转成油/水型态(O/W type))使填充物进行水和性 作用,这时粘度急速上昇; (9)挤压熟成:刚乳化转相芝士必需于3℃再进行48小 时持续挤压进行均质作用(500克/平方公分)进行熟 成作用,熟成内容有生化及物化相辅作用在进行; 结果可得风味极佳质地细致产品; (10)包装:取出熟成芝士包装后冷冻(-20℃以下),于 冷冻时间14天或更长,解冻后芝士即可食用; 其特征在于:该第(4)步骤之凝乳反应系将鲜乳于室 温下加乳酸调至酸硷値(pH値)5.90.2,鲜乳加热至35 ℃1℃,于1公克鲜乳中加入0.033毫克凝乳酵素(rennet )搅拌均匀后静置使凝固。 图式简单说明: 第一图:本发明之制作流程图 第二图:习用之制作流程图 |
