一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健牛肉丸

摘要

本发明公开了一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健牛肉丸，其以牛肉、抗性淀粉、食用菌纳米粉、海藻纳米粉、蔬菜纳米粉与蛋清、酱油、食盐、葱粉、姜粉、蒜粉等为原料制备而成，不仅具有牛肉丸本身口味鲜美、口感劲道的特点，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。

主权项

一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健牛肉丸，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：1）将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸‑乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8~12%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌25~35min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶50~70 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解6~10h；酶解完成后密封，100℃加热25~35min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.4~7.3；将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过80~110目筛，制得抗性淀粉；2）分别将食用菌、海藻、蔬菜切成1~3cm的小段，然后将切成的小段于35~45℃下鼓风干燥至含水量为10~15%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过40~60目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎30~50min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；3）将60~80重量份牛肉放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10~15min，然后加入5~8重量份抗性淀粉，打浆8~12min，再加入5~8重量份抗性淀粉，继续打浆8~12min，形成浆料；4）将8~12重量份食用菌纳米粉、6~10重量份海藻纳米粉、4~8重量份蔬菜纳米粉与2~4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、1~2重量份蒜粉、0.5~1重量份香辛料一起加入到浆料中混合搅拌2~5min，然后加入4~8重量份蛋清、1~4重量份食盐、0.5~1重量份食用油、2~6重量份酱油、0.5~0.7重量份料酒、0.4~0.7重量份醋、0.3~0.6重量份糖，混合均质，制得牛肉丸肉糜；5）将制好的肉糜用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健牛肉丸半成品；6）将所得半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。