| 摘要 |
【課題】複合小麦麹、その製造方法およびそれを用いて製造された伝統発酵酒を提供する。【解決手段】本発明は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が２〜５：１〜４：１〜３の重量比で複合化された複合小麦麹を開示する。これは伝統酒などの製造において糖化および発酵源として使用されてきた麹が持つ様々な種類の微生物を含に続く問題点を解決し、発酵微生物が制御された麹を製造することができ、発酵微生物の制御を介して麹の活性を向上させることができ、究極的には使用者のニーズに応じた酒類の生産に適した麹を提供することができて酒質の改善に寄与することができるという効果がある。【選択図】図１ |
