系列不含致癌物酱油的生产方法

摘要

系列不含致癌物酱油的生产方法,已知市售以豆饼为原料酿制的酱油中含有致癌毒物黄曲霉毒素B1和二甲基亚硝胺,食用后易患癌病。本发明方法采用现代科学技术方法根除酱油中的致癌毒物,而开创了有益人体健康的系列不含致癌物酱油的生产方法。

主权项

1、系列不含致癌物酱油的生产方法，它包括原料去毒净化、成品酱油 去毒净化和酿造方法，其特征在于：一是将原料豆饼或豆粕投入含有次氯 酸钠水溶液中或投入含有氢氧化钠水溶液中或投入含有过氧化氢水溶液中， 经加热来根除豆饼或豆粕中含有的黄曲霉毒素B1。二是向成品酱油中加入 氯化氢，再经加热来根除酱油中含有的二甲基亚硝胺。 本发明方法实施过程分为以下三段二序： 一、原料去毒净化 (1)第一种方法为：将80公斤含有黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕经粉碎 后投入净化锅内，随之加入含有0.3-5％的次氯酸钠水溶液120公斤，在 搅拌下加热至30-35℃，保温3-15分钟，放掉水溶液用酿造用水洗至中 性，即制成不含黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕。 (2)第二种方法为：将80公斤含有黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕经粉碎 后投入净化锅内，随之加入酿造用水120公斤，在搅拌下加入化学纯氢氧化 钠调PH值8-10后，加热至45-55℃保温20-30分钟，放掉水溶液后以 酿用水洗至中性即制成不含黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕。 (3)第三种方法为：将80公斤含有黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕，经粉 碎后投入净化锅内，随之加入含有2-5％的过氧化氢水溶液120公斤，在 搅拌下加热至45-55℃，保温30-35分钟，放掉水溶液后以酿造用水洗 至中性即制成不含黄曲霉毒素B1的豆饼或豆粕。 二、制曲和酿造 然后将上述方法制成的净化豆饼80公斤，麸皮20公斤投入高压蒸煮 锅内，加入酿造用水80公斤搅拌均匀后通入1.5-1.8公斤/平方厘米蒸汽 进行蒸煮，经20-30分钟后出锅冷却，待熟料冷却至40-45℃时接入0. 2-0.3％AS3.951或0.2-0.3％3042米曲霉种，在搅拌均匀之后送入曲房进 行通风制曲，料层厚度25厘米，保持温度30-32℃经5-8小时品温上升 至35℃时，开始间歇式通风并视温度变化情况可转为连续通风，培养 12-16小时，当曲料出现结块时即进行第一次翻曲并保持品温32-35℃， 再经4-5小时当曲料出现白色时应第二次翻曲，并保持品温30-31℃直 至曲料出现淡黄色孢子时，即可出曲，此时成曲含水量约为30-33％。 次将80公斤(重量)成曲与80公斤浓度11-12的食盐水拌和后送 入发酵室进行固态低盐发酵，酱醅温度保持在42-45℃，酱醅水分在57％ 左右，发酵12-14天，酱醅呈浅红褐色即为成熟。随之向成熟的酱醅中加 入1.5倍的75℃二油进行浸泡4-5小时后进行淋油，同时加入食盐使浓 度达到19-20残渣再加入三油和热水分次浸淋以达到浸出酱醅中的全 部成份。三、成品酱油去毒净化 最后将淋出的生酱油100公升投入净化锅内，加入O.3-0.5％化学纯 氯化氢，在搅拌下加热至65-68℃保温15-25分钟后，以化学纯氢氧化 钠中和至PH值4.5-4.8，再以食盐调整浓度至20后加热至80℃灭菌 15-20分钟即酿成系列不含致癌物酱油。