低盐稀态发酵酱油生产工艺方法

摘要

本发明公开了一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其主要工序步骤包括：在种曲机内制备种曲；小麦炒熟粉碎后与种曲混合，然后接入已蒸煮后的豆粕与麸皮中；在圆盘制曲机内制备成曲；将成曲与盐水拌和送入发酵池发酵；再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油。其主要特点是在发酵过程的中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180和1.5～2.5％的球拟酵母2.202，原料豆粕与麸皮蒸煮采取高温短时连续蒸煮工艺。本发明的生产工艺方法与现有技术相比，原料消化率可达88％～90％，蛋白利用率可达83％，成曲中性蛋白酶活力可达2000u/g，且酶系全，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。

主权项

1、一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，主要工序步骤包括：(1)在种曲机内制备种曲备用；(2)原料豆粕与麸皮高温短时连续蒸煮后备用；(3)小麦经炒熟并粉碎后与种曲混合备用；(4)将步骤(3)制成的备料接入步骤(2)制成的备料中并拌和均匀，然后在圆盘机内制成成曲；(5)将成曲与食盐水拌和送进发酵池发酵；(6)酱醅浸泡淋油后，再经过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油；其特征在于，在成曲与食盐水拌和的过程中，以吨计的成曲用量与以千升计的食盐水用量比为1∶1.0～1.5，所述食盐水浓度为10～15g/100ml；发酵过程的发酵前期，酱醅盐重量含量为7～12％，发酵温度为42～45℃；发酵中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180溶液和物料总重量1.5～2.5％的球拟酵母2.202溶液，两种酵母溶液的酵母数均≥1×108cfu/ml，发酵中后期温度为30～37℃，发酵总时间为50～70天，发酵过程用浇淋方式替代空气搅拌。