低圧調理方法及びそのために適合された調理槽

摘要

食料品は、１００℃以下の正確な温度で、空気が排出され低圧蒸気が空気と置換される調理槽内で調理される。十分な空気が排出され、水蒸気と入れ替わった時、約１℃以内の温度を制御するために、蒸気温度が蓋下方の調理槽内側で正確に測定される。空気は高温度で比較的短時間に制御された加熱プロセスを介して排出されるのが好ましく、その結果蒸気が生成され、そして水蒸気を凝縮するために、温度が低くなり、その際蓋は調理槽の縁部に密封して係合し、調理槽内で部分的に真空が形成される。【選択図】図４