| 摘要 |
Sposób określania dynamiki koalescencji pęcherzyków gazowych formujących się w uwodnionych mieszaninach zawierających białka glutenowe, zwłaszcza w cieście pszennym poprzez wyznaczenie szybkości wzrostu promienia sferycznych pęcherzyków gazowych RRP/?(t), na podstawie pomiarów ciśnienia P(t) i lepkości ?(t) ciasta w czasie ekspansji (t), z zależności RRP/?(t) = P(t)/(4?(t)), i RRV(t), na podstawie pomiarów objętości V(t) i szybkości jej wzrostu RV(t) w czasie ekspansji (t) oraz gęstości fazy niegazowej próbki ?, i przyjmując założenie ich niezmiennej liczby, z zależności RRV(t) = 1/[1-(RV(t))/(V(t)-1/?)]1-3-1, badanej próbki ciasta, zawierającej środek spulchniający, gdzie pomiarów parametrów dokonuje się w sposób ciągły, charakteryzuje się tym, że próbkę o masie początkowej mI nie większej niż 5 g, uformowaną w postaci krążka umieszcza się w szczelinie (1) o szerokości (H) nie większej niż 10 mm, utworzonej między płytkami grzejnymi (2, 2') przytwierdzonymi do układu pomiarowego reometru (3) i dokładnie w osi symetrii tych płytek (2, 2'). Z chwilą rozpoczęcia pomiaru, podnosi się temperaturę obu płytek grzejnych (2, 2'), korzystnie z szybkością 1°C • s-1, do momentu osiągnięcia zadanego poziomu, korzystnie 130°C, po czym jest ona utrzymywana na tym poziomie do końca pomiaru. Równocześnie z podnoszeniem temperatury, poddaje się próbkę badaniu w reometrze, którego górna płytka (2') wykonuje ruchy rotacyjno-oscylacyjne, wskutek sinusoidalnie zadawanego momentu obrotowego o ustalonej amplitudzie i nieniszczącego struktury próbki, z ustaloną częstotliwością oscylacji nie mniejszą niż 1s-1. W czasie tego badania układ pomiarowy reometru (3) rejestruje z tą samą częstotliwością wielkość siły normalnej FN(t), amplitudę odkształcenia ścinającego ?A(t) oraz zbiera wartości średnicy próbki D(t) mierzonej w połowie jej grubości (H/2) przez przynajmniej cztery czujniki (4) przemieszczenia, rozmieszczone równomiernie wokół próbki i otrzymane wyniki przelicza się na objętość V(t) i szybkość jej wzrostu RV(t), ciśnienie P(t) i lepkość ?(t) i z tych wartości wyznacza się wskaźnik szybkości koalescencji RCI(t), z zależności: RCI(t) = 1-[(1+RRP/?(t))/(1+RRV(t))]3 oraz indeks koalescencji CI(t) z zależności: CI(t) = 1-(1-1/f • RCI(t0)) • (1-1/f • RCI(t0+1/f)) ... (1-1/f • RCI(t), gdzie: f jest częstotliwością próbkowania, t0 jest czasem rozpoczęcia testu ekspansji. |
