一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂及其制备方法，由下述菌种短小芽胞杆菌、发酵乳杆菌、双发酵乳杆菌、鲁氏酵母、米曲霉经扩繁培养；混合按4%‑8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁸‑10¹⁰cfu/mL；发酵完成后添加6‑10%蔗糖，1‑5%明胶与2‑5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺薄层，于50‑60℃下，远红外干燥2‑3h后真空包装即得。本发明强化豆瓣辣酱促熟、增香发酵，稳定和提升豆瓣辣酱产品品质。

主权项

一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂，由下述菌种制得：短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus)、发酵乳杆菌（L. fermentum）、双发酵乳杆菌（L. bifermentans）、鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、米曲霉（Aspergillus oryzae）；包括下述步骤：（1）扩繁培养：短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus)经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中35‑37℃条件下，培养24h，菌落计数达10⁶‑10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2‑4次，制备成休止态细胞；发酵乳杆菌（L. fermentum）与双发酵乳杆菌（L. bifermentans），分别经活化纯检合格后，接种于MRS液体培养基中40‑42℃条件下，培养36h，菌落计数达10⁶‑10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2‑4次，制备成休止态细胞；鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）与米曲霉（Aspergillus oryzae），经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26‑28℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁶‑10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2‑4次，制备成休止态细胞；（2）混合发酵：按重量份，将步骤（1）制得的短小芽胞杆菌20‑30份、发酵乳杆菌10‑15份、双发酵乳杆菌10‑15份、鲁氏酵母20‑30份、米曲霉20‑30份混合，混合菌剂按4%‑8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁸‑10¹⁰cfu/mL；其中：基质载体培养基配方为：基质载体过40目，并加入葡萄糖5‑10%，蛋白粉2‑6%，蒸馏水15‑25%，pH6.5‑7.5，灭菌；其中基质载体配方为面粉:米粉=2‑4:1‑3；（3）常压干燥：发酵完成后添加6‑10%蔗糖，1‑5%明胶与2‑5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺为高度1.0cm的薄层，于50‑60℃下，远红外干燥2‑3h后真空包装即得。