一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法

摘要

本发明涉及一种封鳊鱼低温控湿干燥方法，具体包括如下步骤：（1）鲜活鳊鱼的预处理：将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮，去内脏、清洗，得到预处理鳊鱼；（2）腌制、浸卤：将预处理鳊鱼腌制48 h，然后在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；（3）低温控湿干燥：将腌渍鳊鱼均匀分散悬挂在室内，在控制温度、风速和湿度的条件下进行干燥，得到封鳊鱼。本发明提高了封鳊鱼干燥的机械化程度，能够实现全年连续生产，提高生产效率；降低封鳊鱼干燥过程中鱼肉脂肪的过度脂肪氧化程度，提高产品的品质；封鳊鱼传统的自然干燥环境是开放的，容易受到蚊蝇、虫鼠的侵害，本发明的干燥方法在室内进行，环境可控，能够保障食品的卫生安全。

主权项

一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于操作步骤如下：（1）鲜活鳊鱼的预处理将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼；（2）腌制、浸卤将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成；（3）低温控湿干燥将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11～15℃、湿度32%～36%、风速2～3m/s条件下干燥130～134h，得到封鳊鱼；所述封鳊鱼的含水量为50～52%、含盐量为4.5～4.7%、复水率为1.047～1.057、硫代巴比妥酸值为0.637～0.655mg/100g、挥发性盐基总氮为25.33～25.35mg/100g、褐变系数A₄₂₀为0.120～0.136、水分活度A_W为0.9069～0.9089、硬度为16416.6～16468.0g、弹性为0.802～0.814、咀嚼性为10189.2～10227.8g。