一种抑制方便米饭回生的方法

摘要

本发明提供一种抑制方便米饭回生的方法。海藻糖是一种安全可靠的天然抗回生剂，甜度低于蔗糖，对人体无毒害作用。用海藻糖溶液润湿大米，由于海藻糖分子量小、溶解度较高，可较好的渗入大米颗粒孔隙中。同时采用超高压设备对大米施加一定压力，超高压促进海藻糖渗入大米颗粒孔隙中。海藻糖分子充分结合直链淀粉分子形成配合体，空间位阻增大，影响淀粉分子重排，从而延缓淀粉重结晶程度，抑制方便米饭回生现象。控制海藻糖溶液浓度、润湿温度、高压处理压力和时间，处理后的大米经蒸煮即可获得食用品质优良、抗回生效果明显的超高压协同海藻糖渗入方便米饭，在4℃储藏30天时回生焓为3.42J/kg，比普通方便米饭低1.19J/kg，结合水含量为12.7％，比普通米饭高2.3％。

主权项

一种抑制方便米饭回生的方法，其特征在于用安全可靠的海藻糖作为抗回生剂，通过超高压处理使海藻糖分子渗入大米颗粒内部，海藻糖分子与直链淀粉结合，影响淀粉分子的重新排列，从而抑制大米的老化。通过以下步骤实现：配制浓度为2％、3％、4％、5％和6％的α,α‑1,1海藻糖溶液，在20、30、40、50和60℃温度条件下，用海藻糖溶液喷洒润湿大米，将大米分别真空封装在蒸煮袋内，然后置于超高压设备中施加200，300，400，500和600MPa压力，并维持高压10、15、20、25和30min。将处理好的大米按照一定水米比蒸煮后制成米饭，于4℃冰箱内储藏。储藏期间，采用差示扫描量热法测定回升焓值，热重分析技术测定结合水含量，X‑射线衍射测定结晶度。