一种素肉蘑菇酱及其制备方法

摘要

本发明涉及一种素肉蘑菇酱及其制作方法，是一种健康佐餐食品，其由下列重量百分比的原料制成：素肉30‑50％、蘑菇25‑30％，植物油6‑8％、橄榄油2％，调味料和水8‑10％，所述各原料的重量百分比为100％。该蘑菇酱富含植物蛋白，其蛋白质中含有人体必需的18种氨基酸。与一般的蘑菇酱相比，其粗蛋白含量提高了40％以上，氨基酸态氮含量提高了39％。

主权项

一种素肉蘑菇酱，其由下列重量百分比的原料制成：素肉50％、蘑菇30％，植物油8％、橄榄油2％，调味料和水10％，所述各原料的重量百分比为100%；所述蘑菇为草原白蘑或杏鲍菇或草原野蘑菇；该素肉蘑菇酱的制备方法如下：准备阶段：1)、首先将蘑菇进行甄选、清洗、红外灭菌并漂烫；2)、将精选大豆经高温膨化、组织塑造、热风干燥，制成蛋白素肉备用；3)、将蛋白素肉先经软化水进行3次泡发并去除大豆蛋白异味；4)、蘑菇经漂烫后，自动进入清洗后排干水分；5)、将蘑菇自动送入无菌车间，无菌切丁机将蘑菇均匀切碎；炒制阶段：1)、蘑菇碎丁和素肉备好后，先将花生油和瓜子油按1∶1.2的黄金比例自动投入提前低温预热的炒锅内，底层喷枪缓慢加热油温；锅体按既定程序倾斜15°缓慢自转，保证植物油均匀受热；2)、油温达到130‑132°，中层火焰喷枪和上层火焰喷枪开始自动启动，系统按既定程序，自动投入豆豉、豆瓣酱辅料，煸出香味后，加入蘑菇和素肉原料，大火炒制3分钟后，系统进入105‑110°低温慢炒阶段，小火慢炒25分钟后，加入鸡汤；然后系统自动调整火候，系统在85‑90摄氏度低温焖制35‑40分钟后，待鸡汁收浓，素肉和蘑菇融合，出锅，炒制阶段完成；灌装阶段;将熬制好的素肉蘑菇酱自动投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机旋紧后，用杀菌锅在100‑110℃下杀菌15‑18分钟并迅速冷却至室温即可。