外源氨基酸调控果酒的酿造方法

摘要

本发明公开了外源氨基酸调控果酒的酿造方法，该方法包括将水果原料预处理、破碎、成分调节、添加谷氨酸等复合氨基酸、全程低温发酵、后酵过程中添加脯氨酸、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵果酒；其中发酵前添加氨基酸，至氨基酸浓度为150～210ppm，其复合配方比为：谷氨酸∶精氨酸∶丝氨酸质量比为3～4∶1～2∶0～1；当主发酵结束，分离酒泥，往酒液中添加脯氨酸，至其浓度为50～100ppm。本发明酿造的果酒色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强、典型性突出，具有和谐的果香和酒香，营养丰富，并且工艺简单，成本低。

主权项

1、外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于包括下述步骤：(1)水果原料预处理、破碎、成分调节；(2)添加复合游离氨基酸：在果汁中添加氨基酸，至氨基酸浓度为150～210ppm；氨基酸的复合配方为：谷氨酸∶精氨酸∶丝氨酸重量比为3～4∶1～2∶0～1；(3)主发酵；主发酵为低温发酵；(4)后酵过程中添加脯氨酸：后酵为低温发酵，主发酵过程中当发酵醪比重降至0.995～1.000时进入后酵；将酒泥分离，往酒液中添加脯氨酸，至脯氨酸浓度为50～100ppm；(5)陈酿、调配、澄清、过滤后得到发酵果酒。