一种酿制滇橄榄酒的工艺及其酿制的滇橄榄酒

摘要

本发明涉及一种橄榄酒及其制备方法，特别是一种酿制滇橄榄酒的工艺及其酿制的滇橄榄酒，通过将滇橄榄果肉与香茅草和高粱等粮食辅料作为原料，先将食粮辅料进行先发酵制备出发酵液，在将发酵液与首次脱涩处理后的滇橄榄果肉和香茅草进行二次发酵，得酒糟后用于进行蒸酒，再进行勾兑出一定的度数，经过陈酿后制得，由该工艺制备出的滇橄榄酒融入滇橄榄的纯正口感和风味，香茅草的加入，也使得滇橄榄酒具备特定的芬香酒气，使得通过本工艺酿造的滇橄榄酒具有芬香醇正的滇橄榄口感，由于鞣质等苦涩的成分经过多次去除，使得制备得到的酒液苦涩度适中、回甜甘苦香甜的回味更浓，改善、提高了滇橄榄的品质和口感。

主权项

一种酿制滇橄榄酒的工艺，其特征在于包括以下步骤：S1，将滇橄榄果洗净后为主料，将新鲜香茅草洗净晒干后切碎后为第一辅料备用，麦子、高粱、谷子、玉米和荞混合洗净后为第二辅料备用；S2，将第二辅料进行预发酵：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母，将麦子、高粱、谷子、玉米和荞按5：3：2：2：1的比例混合后加入占混合粉体积比5％的酵母，同重量比的水，和配重比10％的白糖搅拌后于常温下发酵，发酵时间20～30天，得预发酵液；S3，将S1中中滇橄榄切碎后与第一辅料切碎的香茅草按份数计以5:2比例混合后加入质量比为3倍的水，于铁锅内温水浸泡，温度控制在80～90℃范围，时间为60～180min，待冷却后，滤出得浸泡液，得滇橄榄果肉和香茅草碎叶；S4，将S3所述滇橄榄果肉和香茅草碎叶与S2的发酵液按1:1的比例混合后进行无氧发酵，发酵温度为25～28℃范围，发酵时间为20～90天，得发酵酒糟；S5、将发酵酒糟置于铜锅木甑内清蒸，蒸制温度为90～110℃范围内，得蒸馏酒液；S6、将S3中的浸泡液加入占液比0.5％的蛋清粉和0.3％的氢氧化钙并进行搅拌20min，自然沉淀10～30h后，取滇橄榄浸泡上清液；S7、将S5中的蒸馏酒液与S6中的滇橄榄浸泡清液进行勾兑酒液度数为25～50°范围，装满进土坛，并用栓塞紧，得酒液；S8、对所得酒液进行低温冷藏陈酿，陈酿温度13～15℃，避免氧化；陈酿时间为2～3年，即得滇橄榄酒。