酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法

摘要

本发明公开了一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，包括：将卤肉制粒，备用；将肉粒应用电子鼻进行顶空抽样检测，获得肉粒的剖面的风味活性值的风味活性物质贡献率；应用顶空固相微萃取肉粒的风味活性值，对风味物质进行定性分析和定量分析获得风味活性值中各挥发性物质的种类和各挥发性物质的质量浓度；应用定量分析结果与风味活性值中的各挥发性物质在水中的香味阈值，计算出表征风味活性值的风味活性物质贡献率的物理量。本发明采用风味剖面分析法，动态分析卤肉制品加工过程中风味活性物质来源、构成、质量浓度及风味发育规律，建立了酱卤肉制品客观准确的风味品质分析方法，为肉制品定量卤制风味调制工艺的优化提供指导。

主权项

酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将卤肉制品切成粒径为1‑3mm的肉粒，备用；步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维，得到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡献率包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率；步骤三、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气相色谱‑质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阈值，计算出风味活性物质贡献率的物理量OAV，当0≤OAV＜1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用；OAV≥1，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将OAV≥1的风味活性物质各挥发性物质的OAV进行比较，确定酱卤肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味来源；步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对OAV≥1的风味活性物质进行主成分分析和聚类分析，进一步明确所述酱卤肉制品风味来源及发育规律。