一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法

摘要

本发明公开了一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，由以下步骤组成：1）备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，经粉碎、护色，得到无花果果浆；2）酶解；3)酵母菌、乳酸菌发酵；4）醋酸发酵；5)过滤；6）调配、杀菌即得无花果醋饮料。本发明采用多菌种混合发酵，在保持无花果营养成分的同时改善产品的风味，产品酸甜可口、色泽纯正、营养丰富、回味绵长、具有无花果特有的果香。本发明制备方法操作简单可行，对于提升无花果精深加工水平，延长产业链，增加无花果产业的经济效益和社会效益具有重要意义。

主权项

一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；将水、Vc和NaCl以质量比100：（0.1‑0.4）：（0.3‑0.5）充分混合，组成护色溶液；将所述优质无花果经粉碎后和所述护色溶液以质量比为1:（3‑8）进行混合得到无花果果浆；步骤二，酶解：将所述无花果果浆加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入果胶酶，每100g的无花果果浆配0.3‑0.5mg的果胶酶，在温度为40‑50℃、pH在2.5‑4.5的条件下酶解2‑4小时；得到无花果发酵液；步骤三，酵母菌、乳酸菌发酵：将酵母菌和乳酸菌以（1‑3）：1的质量比混合后加入到所述无花果发酵液，在30‑45℃的条件下恒温静置48‑96小时后，终止发酵，得到无花果发酵醪液；所述酵母菌和乳酸菌总质量与无花果发酵液的质量比为0.6%‑1.0%；步骤四，醋酸发酵：在所述无花果发酵醪液中接入醋酸菌进行醋酸发酵,发酵时间为48‑72h，发酵温度为35‑40℃，得醋酸醪液；所述醋酸菌与无花果发酵醪液的质量比为0.5%‑1.0%；步骤五，过滤：将所述醋酸醪液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.6‑1.0微米；步骤六，调配、杀菌：将水、醋酵醪液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精依质量比为100:（30‑50）：（6‑10）：（2‑4）：（0.1‑0.2）的比例混合均匀，然后迅速加热到75‑85℃并保持15‑20min即得无花果醋饮料。