大蓟根复合酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种大蓟根复合酱油的加工方法，所述的大蓟根复合酱油以大蓟根为主要原料，采用原料预处理、黄豆预处理、混合接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料切碎后采用盐水浸泡，避免了营养物质的流失，盐水浸泡后打浆，并对浆液进行复合酶处理，促进原料组织细胞的分解，提高了原料营养物质的析出效率，从而提高了原料的利用率，本发明提供的大蓟根复合酱油具有品质优良、食用面广、加工方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、色泽稳定、营养均衡，具有凉血止血，祛瘀消肿等保健作用。

主权项

一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：a.原料准备：挑选成熟的大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸，将大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸洗净，取8kg的大蓟根、4kg益母草、3kg桂枝、2kg山茱萸混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入63kg浓度为5%的富硒水溶液进行浸泡25h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.04kg的蛋白酶、0.1kg的纤维素酶、0.016kg的果胶酶，在46℃的环境下联合水解55min，酶解后将混合浆液经220目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；b.黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg的红豆、2kg的芡实混合均匀后放入30kg的水中，浸泡28h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液7kg、豌豆粉5kg、麸皮3.2kg、葛根粉2kg、白芍粉2kg、山楂粉2kg、红枣粉2kg、食盐2.2kg、种曲0.9kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的原料渣、2kg的香菇粉、1kg的苏梗粉、0.5kg的酵母菌、0.08kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵19天；后期向酱醅中加入6kg的原料液、2kg的胡萝卜汁、2kg的南瓜汁，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至17%，滤液静置沉淀11天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；f.杀菌：将大蓟根复合酱油在82℃环境下杀菌13min；g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。