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一种生产香菇酱油的方法，该方法采用酿造工艺，依次包括原料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油和灭菌，其特征在于，具体步骤如下：A、原料处理：将干香菇、大豆和小麦分别粉碎，所述干香菇、大豆和小麦的颗粒直径均为0.5~1mm，然后按40%、40%和20%的重量配比混合，制作混合料；B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1：0.8~1的重量配比混合，所述酵母菌为鲁氏酵母菌；所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为75%，培养6~7d；D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.08~0.1%熟料质量的香辛料和1~5%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵7~10天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；将淋出的头油和二油贮存在敞口容器中室外晾晒190~210天；将晾晒后的头油和二油进行成分检测，按GB18186‑2000《酿造酱油》进行配兑；F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。 |
