PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO SUSTITUTIVO DE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA PARA SU UTILIZACION EN PASTELERIA Y REPOSTERIA Y PRODUCTO OBTENIDO

摘要

Procedimiento de obtención de un producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería y producto obtenido. El procedimiento permite obtener un producto mucho más saludable, bajo en calorías y colesterol, de manera que el mismo consiste en derretir manteca de cacao y calentar hasta los 60ºC. Una vez alcanzada esta temperatura se añade glicerol, albúmina y goma xantana. A continuación se mezcla con ayuda mecánica, sin aumentarle la temperatura, para que la mezcla quede completamente fina y sin ninguna partícula en suspensión tanto de glicerol como de albúmina. Cuando la mezcla esté lo suficientemente refinada se incorpora aceite de oliva virgen extra, sin ningún aumento de temperatura para preservar las propiedades y beneficios de dicho aceite. Seguidamente el producto se enfría a 4ºC y se vuelve a emulsionar con ayuda mecánica, hasta que la textura sea correcta.