一种酒糟鱼丸的制作方法

摘要

本发明涉及鱼类食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟鱼丸的制作方法。本发明是一种酒糟鱼丸的制作方法，具体步骤包括：原料预处理、斩拌、红糟低温发酵、成型、蒸煮、冷却、速冻及真空包装等。本发明将红曲酒酿造过程中产生的渣滓——红糟与鱼丸的制作完美结合，采用红糟低温腌渍发酵对鱼丸进行调味，利用红糟中成分及微生物的分解作用提高鱼丸营养价值，去除鱼丸的腥味，赋予食物香醇甘美的滋味，解决了传统鱼丸风味淡、腥味重、营养不够全面等缺陷。本发明对红糟的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了红糟的高值化利用。

主权项

一种酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，具体步骤包括：S1、斩拌：取鱼糜斩拌2～5min分钟，加入食盐继续斩拌10～15min，再加入红糟、调味料和辅料拌搅均匀，斩拌10～15min，得到红糟鱼糜；所述调味料包括味精、白糖、白胡椒粉、五香粉或葱姜汁；所述辅料包括淀粉和蛋清；以质量份数计，所述鱼糜、食盐、红糟、调味料和辅料的比例为：鱼糜50～80份，食盐1～3份，红糟10～20份，味精0.08～1份，白糖0.5～2份，淀粉6～12份，蛋清4～8份，白胡椒粉0～0.05份、五香粉0～0.05份、葱姜汁0～0.02份；S2、红糟低温发酵：将步骤S1制得的红糟鱼糜在10～20℃条件下发酵2～12h，得到发酵鱼糜；将制得的所述发酵鱼糜置于0～4℃存放备用；S3、成型：将步骤S2制得的发酵鱼糜制成丸状，放入0～4℃的水中收缩定型，得到成型鱼丸；S4、蒸煮：将步骤S3制得的成型鱼丸在40～50℃条件下蒸煮3～10min后；在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min，得到熟化鱼丸；S5、冷却：将步骤S4制得的熟化鱼丸冷却至10～15℃，得到酒糟鱼丸。