一种红曲香菇豆瓣酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种红曲香菇豆瓣酱及其制备方法，包括以下步骤：1）红曲的制作；2）香菇预处理；3）米曲霉麸曲孢子的制备；4)面粉的焙烤；5）蚕豆的处理；6）接种制曲；7）调配；8）装坛；9）发酵。本发明在制备过程中产生的红曲色素富于酱品深红色泽；同时红曲霉产生的多种活性物质与香菇的营养活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能于一体的红曲香菇豆瓣酱，在较低浓度食盐的条件下发酵,且豆瓣能够正常发酵不受杂菌的污染,保证产品原有的风味，实现豆瓣酱产品的即食性。

主权项

一种红曲香菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）红曲的制作：i)将大米浸泡5‑8小时至无白心，淘洗沥去水分，常压蒸30‑50min或高压0.1MPa蒸15‑20min，待冷却后接种；ii)按大米500g、红曲25‑50g、冰醋酸1.4ml，加水，混合均匀，盖上灭菌的纱布保温保湿，于3℃培养3‑7天，每天翻曲，补充无菌水，饭粒逐渐变红直到全部成红色，米粒无白心，取出摊晾干燥即为成品红曲，备用；2）香菇预处理：将香菇浸泡、清洗干净，沥去水分，切成小碎块，放入2%‑5%的食盐水中常压蒸20‑30min或高压0.1MPa蒸10‑15min；3）米曲霉麸曲孢子的制备：麦麸过筛除去过多的细粉，水洗除去部分淀粉，拧干至手捏见水出而不下滴，装500ml的三角瓶，于0.1MPa，灭菌45min，冷却接种已活化的斜面米曲霉菌种，28‑30℃培养2‑6天，每天摇瓶翻曲，直至长满黄绿色孢子,将三角瓶种曲继续扩大培养成麸曲孢子种曲，干燥低温保藏备用；4)面粉的焙烤：于105℃恒温箱中将面粉摊开焙烤30～45min；5）蚕豆的处理：将蚕豆浸泡数小时充分吸水，煮沸5‑10min，人工去皮、清洗，沥去水分，常压蒸瓣30‑40min或高压0.1MPa10‑15min,摊晾冷却至温度35℃；6）接种制曲：在步骤5）所得的蚕豆中，加入按照原料重量10%的步骤4）所得的焙烤面粉，调节水分含量为65%，接种1%‑3%步骤3）所得的米曲霉麸曲孢子种曲，混合均匀，装入竹编盘内，厚度2‑3cm，上覆盖一层干净湿纱布保湿；28‑30℃培养20小时，当曲料上生长白色菌丝、结块，品温升至37℃时进行翻曲，搓散曲块、摊平，根据需要补充无菌水，保持曲料的湿度40℃培养，培养2‑3天即为蚕豆曲；7）调配：在步骤6）所得的蚕豆曲中，添加红曲和香菇进行调配；8）装坛：将步骤7）所得的调配曲料装入发酵容器内，待品温上升至40℃时，加入60‑65℃的盐水，搅拌，加一薄层食盐封面，密封；9）发酵：放置45℃恒温厌氧发酵5‑7天，第2次加盐水搅拌均匀，再发酵3‑5天，即得成熟的红曲香菇豆瓣酱。