一种熏鸡爪的制作方法

摘要

一种熏鸡爪的制作方法， 将鸡爪洗干净，放入清水中浸泡，去除鸡爪的腥味；用精盐、姜汁和胡椒加入水中，配制腌制料I；用大料、花椒、桂皮和香叶，配制腌制料Ⅱ；用香茅草、白芷、山楂、排草、山奈、丁香、砂仁、草果和肉桂，配制腌制料Ⅲ；将鸡爪放入滚揉机中，加入腌制料I，在真空条件下，滚揉腌制，然后向滚揉机内腌制料Ⅱ，在真空条件下，滚揉腌制，最后向滚揉机内加入腌制料Ⅲ，在真空条件下，滚揉腌制，将鸡爪取出放入蒸锅中蒸制；将滚揉腌制好的鸡爪摆满熏锅的网帘上熏制，取出，自然放凉后，制得熏鸡爪；优点：制作步骤简单，食用方便，口感好，富有弹性和韧性，并且风味独特，色泽浅枣红色，不添加任何化学合成色素。

主权项

一种熏鸡爪的制作方法， 其特征是：具体步骤如下 ：（1）预处理将鸡爪洗干净，放入清水中浸泡4h～5h，去除鸡爪的腥味；（2）配制腌制料按照重量份数计，将10份～15份精盐、18份～22份姜汁和8份～10份胡椒加入100份水中，配制腌制料I；按照重量份数计，将4份～6份大料、6.5份～7.5份花椒、4份～6份桂皮和8份～10份香叶，配制腌制料Ⅱ；按照重量份数计，将5份～8份香茅草、3份～5份白芷、15份～20份山楂、3份～5份排草、4.8份～5.2份山奈、5份～8份丁香、2份～3份砂仁、1份～2份草果和1份～2份肉桂，配制腌制料Ⅲ；（3）滚揉腌制将100份步骤（1）经浸泡的鸡爪放入滚揉机中，加入步骤（2）配制的全部腌制料I，在真空条件下，滚揉腌制10min～15min，然后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅱ，在真空条件下，滚揉腌制10min～15min，最后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅲ，在真空条件下，滚揉腌制25min～30min，将鸡爪取出放入蒸锅中蒸制20min～30min；（4）熏制将滚揉腌制好的鸡爪摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入质量比为6:2:1的白砂糖、果木和茶树根，白砂糖、果木和茶树根受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2 min～3min，取出，自然放凉后，制得熏鸡爪；（5）包装并灭菌将熏鸡爪进行真空包装并灭菌后，装箱入库。