| 摘要 |
デニッシュの食感を改良し体積を増大する、効果的な製造方法の確立を課題とした。水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を添加することで、焼成品の体積が増大した、またサクサクと歯切れの良い食感をもったデニッシュを作ることができる。さらには、冷凍保存中における品質の劣化、冷凍障害の抑制効果も向上する。好ましくは、水溶性大豆多糖類の配合量が小麦粉に対して0.05重量%以上５重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し0.1ppm以上200ppm以下である。デニッシュ生地をホイロ後に冷凍することで、更に顕著な効果が得られる。 |
