一种即食广式腊肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食广式腊肠的加工方法，包含以下步骤：（1）原料准备：将称取猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和亚硝酸钠备用；（2）猪瘦肉和猪肥肉分别绞碎后，加入水、食盐、亚硝酸钠、味精和白糖混合均匀成肉浆；（3）混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；（4）将灌制后的香肠烘烤至含水量为30~40%的广式腊肠；（5）将干制后的广式腊肠切成香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5~8%的香辛调味酱，然后真空包装；（6）将包装后的广式腊肠进行高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温即得即食广式腊肠。既具有传统广式腊肠风味，又能开袋即食，降低了传统广式腊味食用前需要二次加工的不方便性，同时又增加了休闲肉制品品种多样性。

主权项

一种即食广式腊肠的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：（1）原料准备：称取猪瘦肉70~80份、猪肥肉20~30 份、水10~15份、白糖10~12 份、味精1.2~1.5 份、食盐3~4 份和亚硝酸钠0.01~0.02份备用；（2）绞肉和混合：猪瘦肉和猪肥肉分别绞碎后，加入水、食盐、亚硝酸钠、味精和白糖混合均匀成肉浆；（3）灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；（4）干制：将灌制后的香肠烘烤至含水量为30~40%的广式腊肠；（5）包装：将干制后的广式腊肠切成香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5~8%的香辛调味酱，然后真空包装；所述香辛调味酱由桂皮0.3~0.5%、八角0.3~0.5%、草果0.2~0.5%、丁香0.2~0.3%、甘草0.3~0.5%、小茴香0.2~0.3%、藤茶0.3~1.0%和卡拉胶0.1~0.2%用纱布包好先加热至沸3~5min再90~95℃保温4小时后真空浓缩成原体积的1/4制备而成；（6）杀菌：将包装后的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温10~15min再升温至115℃保温20~25min，然后降温至90℃保温10~15min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温即得即食广式腊肠。