一种含气酸奶饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种含气酸奶饮料的制备方法，本发明方法制备的含气酸奶饮料的二氧化碳含量为0.2%‑1.2%，将产品倒入杯中有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持续时间1min以上。采用二次发酵的生产工艺，产品的口感上更加清凉爽口，产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分更有利于消化吸收，饮用后有很强的饱腹感，具有明显的减肥效果。采用三次灭菌的生产工艺，保证了产品的含气量可以控制，避免出现因活菌酸奶饮料存在含气量无法控制而导致产品可能爆裂的问题。通过进一步褐变，使酸奶的颜色更加统一，避免出现酸奶颜色不均的现象。

主权项

一种含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，制备的成品的二氧化碳含量为0.2%‑1.2%，具体表现为将产品倒入杯中，有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持续时间1min以上；具体其加工步骤如下：一、生牛乳标准化：将生牛乳的蛋白质含量调整到3.0%‑3.1%,脂肪含量调整到3.5%‑3.6%；二、配料：取步骤一制备的生牛乳，升温到50℃‑55℃，添加白砂糖和葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2‑5分钟，使白砂糖与葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混匀；三、褐变反应：即一次灭菌，将步骤二配料的牛乳升温到93℃‑97℃，保持温度2小时，牛乳与糖充分结合，发生褐变反应，形成棕褐色；四、均质:将步骤三褐变好的牛乳降温到80℃‑85℃，过均质机，均质压力20Map‑25Map；五、发酵：将均质后的牛奶降温到35℃‑40℃，无菌操作模式下添加发酵剂20U，发酵过程中保持牛奶温度为35℃‑40℃；发酵时间15‑18小时，发酵终止酸度为90°T‑110°T；六、破乳降温：发酵乳到达终止酸度，开启搅拌器搅拌2‑5分钟，并将发酵乳降温到20℃‑22℃；七、糖浆水配置：取由纯净水制备的无菌水，升温到75℃‑80℃，取果胶与葡萄糖粉干混均匀，缓慢加入无菌水中，并开启高速剪切机剪切10‑15分钟，果胶与葡萄糖粉充分溶解；八、二次配料：将发酵好的牛乳与糖浆水混合，高速剪切机剪切5‑10分钟；九、二次均质：将二次配料好的牛奶升温到75℃‑80℃，过均质机进行均质，均质压力20Map‑25Map；十、二次灭菌：将二次均质后的牛奶升温到93℃‑97℃，保持300秒，然后降温到28℃‑32℃；十一、二次发酵:将牛奶中添加10U酵母菌，发酵温度保持28℃‑32℃，发酵时间5‑5.5小时；十二、灌装：将发酵好的牛奶灌装到指定的密闭耐热容器中；十三、三次灭菌：将灌装好的牛奶置于85℃‑95℃的热水中，保持30分钟‑45分钟；十四、冷却：将灭菌后的牛奶冷却到常温，即得。