利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法

摘要

本发明涉及一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法，它的具体步骤如下：(1)原料预处理，将选取的粮食加工副产物原料分别进行干燥、粉碎、过筛处理成粉状原料；(2)基质调配，将经步骤(1)处理的原料，按高蛋白原料40‑50份、豆渣20‑30份和淀粉20‑30份进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；(3)挤压成型，将经步骤(2)处理获得的基质通过挤压技术进行挤压改性造粒；(4)发酵培养，将经步骤(3)处理获得的成型料参照传统豆制品发酵工艺进行发酵培养。本发明的目的在于提供一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法。

主权项

一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法，其特征在于：它的具体步骤如下：（1）原料预处理将选取的粮食加工副产物原料分别进行干燥、粉碎、过筛处理成粉状原料；（2）基质调配将经步骤（1）处理的原料，按高蛋白原料40‑50份、豆渣20‑30份和淀粉20‑30份进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；所述高蛋白原料为通过米渣、玉米渣中的一种或两种进行任意配比获得；（3）挤压成型将经步骤（2）处理获得的基质通过挤压技术进行挤压改性造粒；所述的挤压成型为在经步骤（2）处理获得的基质中加入基质总重量5%～15%的水，混合均匀后，采用挤压技术在温度150～200℃，压力5～15kg/cm²条件下进行挤压改性造粒；（4）发酵培养将经步骤（3）处理获得的成型料参照传统豆制品发酵工艺进行发酵培养，以制得酱油、豆豉或纳豆；其中，纳豆的发酵培养为在成型料中接入经扩大培养的纳豆芽孢杆菌菌种，接种量为成型料总重量的1%～5%，在35～39℃恒温培养20～25小时后放入2～5℃的冰箱中进行后熟，在经后熟的纳豆中依风味需要加入佐料调味；豆豉的发酵培养为将成型料采用常压蒸汽蒸1～2小时，调节其含水量为42%～47%，采用天然制曲法或接种制曲法，经洗曲后加盐、香辛料、水入坛发酵，水豆豉出坛后干燥，水分降到15～20%，即为干豆豉。