一种大麦芽紫薯酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种大麦芽紫薯酒及其制备方法，以紫薯为主原料的发酵原料经大麦芽中的α-淀粉酶液化、蛋白酶酶解和β-淀粉酶糖化后发酵获得，所述紫薯酒的酒精度为10～12°，花青素含量为730～805mg/，本发明提到一种大麦芽紫薯酒经两次发酵制得，其酒质品质高，气味芳香醇正，入口温和无后劲，保留了紫薯和大麦芽中原有的营养保健成分，并有抗氧化，抗肿瘤促进血液循环，延缓胆固醇等功效，且其酿制工艺简单，原料来源广、生产成本低，市场前景广阔。

主权项

一种大麦芽紫薯酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)挑选无虫蛀、无霉变的大麦芽，去除杂质；2)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗去皮；3)磨粉：将步骤1)所得大麦芽磨粉，通过20目孔筛；4)蒸煮：将步骤2)所得紫薯切片蒸煮20‑30分钟得到紫薯熟料，温度95‑100℃；5)打浆：将步骤4)所得紫薯熟料加纯净水混均打浆制得紫薯浆液，紫薯熟料与纯净水料液比为1:(1.5‑2.0)；6)液化：将步骤5)所得紫薯浆液调节pH为4.8‑5.2，在紫薯浆液中加入紫薯10％‑15wt％的大麦芽粉，在60‑70℃温度条件下进行液化，液化时间为1.5‑2小时；7)浸麦：称取紫薯熟料30％‑70wt％的大麦芽粉，按料液比1:(1‑1.5)加水，在40‑50℃温度条件下进行浸麦制得大麦芽浆，浸麦时间40‑50分钟；8)糖化：将步骤6)所得液化液调节pH至5.3‑5.7和步骤7)所得大麦芽浆混合，在50‑55℃温度条件下进行蛋白分解30‑40分钟，取出部分料液煮沸到100‑110℃与原料液混合(一次煮出)，在60‑65℃温度条件下进行淀粉糖化2.5‑3.5小时，取出部分料液煮沸到100‑110℃与原料液混合(二次煮出)，在70‑75℃温度条件下进行糊精分解30‑40分钟；9)过滤、灭菌：将步骤7)所得糖化液过滤，滤液在100‑110℃温度条件下灭菌30‑40分钟；10)发酵：将步骤8)所得糖化液调节pH至3.2‑3.6，加入滤液0.1％‑0.15wt％的酿酒酵母，混匀后在35‑38℃温度条件下活化25‑35分钟，在20‑25℃温度条件下进行主发酵，主发酵时间为4‑6天，在15‑18℃温度条件下进行后发酵，后发酵时间为3‑8天；11)发酵完成后过滤得到大麦芽紫薯初酒，将大麦芽紫薯初酒密封后于8‑11℃以下陈酿3‑4月即可。