一种火腿肠增色、护色工艺

摘要

本发明公开了一种高温火腿肠的增色、护色工艺并给出了使用的增色剂及护色剂配方，护色剂由肌肽、茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香、L-半胱氨酸组成，增色剂红曲红、胭脂虫红、胭脂树橙组成，公开的火腿肠增色、护色技工艺为：在温度0-4℃的冷库中静止腌制36小时，然后添加增色剂、护色剂乳化，在真空度100Pa的灌肠机中灌肠。其所使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。该技术具有效果明显，使用方便、热稳定性好、应用广泛等特点。

主权项

1、一种火腿肠增色、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4℃温度下腌制36小时，然后添加增色剂和护色剂乳化，在真空度100Pa下灌肠后的杀菌工艺为：90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到30℃。