一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制品和设备

摘要

本发明公开了一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其采用不同HLB值的乳化剂用以亲油、亲水物料进行充分乳化，蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成复合乳化剂保证了乳化效果及可塑性；制备过程中采用的糖膏辊压机通过在上、下压辊旁设置上油机构，胶辊在偏心调整组件的驱动下靠近与其相邻的压辊，而后利用与压辊的摩擦带动胶辊转动，胶辊带动与其贴合的光辊转动，使储油槽内的油经光辊、胶辊最终自动带至压辊上，从而让压辊上有一层均匀而且薄的油层，防止压辊粘糖，进一步提高了滚压机的滚压效率。本发明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜腻，焦香酥脆的口感丰富了市场上的糖果种类。

主权项

一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其特征在于，其包括以下步骤：配料：以重量份计, 其按以下配比选用原料：水                     10～15份；白糖                   30～35份；葡萄糖浆               25～34份；奶油                   9～10份；椰子油                 24～33份；全脂加糖炼乳           8～13份；蔗糖脂肪酸酯S370       0.2～0.5份；蔗糖脂肪酸酯S570       0.1～0.4份；蔗糖脂肪酸酯S770       0.1～0.4份；大豆磷脂               0.7～1.7份；溶糖：将步骤2）中称量好的水、白糖和葡萄糖浆混合均匀后滤入预熬锅储料罐作为糖浆液，糖浆液的糖度为84～85%；开启预熬锅，预熬温度设定110～120℃；乳化：配制复合乳化剂，所述复合乳化剂由步骤1）中称量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770 、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成；复合乳化剂用量占步骤2）所调配糖浆液中的固态糖膏质量与椰子油、奶油以及加糖炼乳质量总和百分比的1.5‑2.5 %,其中固态糖膏计算公式为(葡萄糖浆质量*75%+白糖质量)/糖度；乳化工艺在92～100℃的乳化温度下分四步进行：3.1）将预熬好的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入椰子油、奶油, 椰子油、奶油的用量为步骤2）所调配糖浆液中的固态糖膏质量的55‑60%，加入1/4的体积的复合乳化剂进行搅拌，使油脂与复合乳化剂充分混合乳化混合10～15分钟，直至糖液呈均匀的乳黄色的液体；3.2）缓慢加入1/4复合乳化剂，剪切乳化15～25分钟，直至糖液呈均匀的暗黄色的液体；3.3）加入称量好的全脂加糖炼乳，将1/4体积的复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续剪切乳化30～45分钟，直至糖液成为均匀的金黄色的液体；3.4）加入剩余的1/4的复合乳化剂，剪切乳化50～70分钟，而后加入柠檬酸钠进行中和，控制pH值在4.5～5.0，将混合均匀的糖液抽到储料罐中，进行再次乳化焦香30～35分钟；熬煮浓缩：4.1）将乳化好的糖液过滤后送入储料锅中，接着开启进料泵开关，在110～115℃温度下进行预热，预热好的糖液成为均匀的乳黄色的稠状液体，产生美拉德反应；4.2）预热后的糖液瞬间经过真空熬煮机，对糖液进行浓缩去除糖浆水分形成糖膏，熬煮温度设定为155～158℃；果仁混合：把浓缩好的糖膏接入绞龙混合锅中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏；成型切块：混合好的果仁糖膏经过糖膏滚压机滚压成型并切块，而后进行冷却。