一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法

摘要

一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法，包括如下步骤：（1）原料预处理；（2）磨浆；（3）调浆液化；（4）糖化；（5）超声酶解。本发明以碎米为原料，采用超声波辅助碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解米渣蛋白，使制得的酱油专用淀粉糖浆的全氮含量达到0.30～0.36g/100mL，氨基酸态氮含量达到0.22～0.26g/100mL，氨态氮转化率达到了70%以上，是现有工艺的1.5～3倍。本发明不仅可以节约酱油生产成本，降低生产过程中的糖浆损失和能源消耗，还可以提高米渣蛋白的综合利用率和附加值，产品适于用作制取酱油的生产原料。

主权项

一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将60～80kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中；将洗米池中的米在射流装置冲击下进行循环冲洗，去除漂浮在水面的浮杂物，得到洁净碎米；（2）磨浆：将洁净碎米放入浸米池中，加入120～160L水，浸泡2～5小时，待米粒吸水膨胀后，泵送到磨浆机中磨成浆液，过30～60目筛网；（3）调浆液化：调整浆液pH值为5.8～6.8，浆液波美浓度为12～16°Bé，加入1～3mL/kg碎米的耐受温度适应范围为90～110℃的α‑淀粉酶，搅拌均匀，然后将浆液在105～110℃进行喷射，冷却至95～97℃，维持50～60min，终止液化反应；所述α‑淀粉酶的酶活力为18000～22000U/mL；（4）糖化：将液化液降温至55～60℃，调节pH值为4.0～4.5，加入0.5～2mL/kg碎米的耐受温度适应范围为40～65℃的糖化酶，搅拌均匀，维持6～8h，终止糖化反应；所述糖化酶的酶活力为8000～12000U/mL；（5）超声酶解：将糖化液泵入超声波分散乳化器中，维持糖化液温度55～60℃，调节pH值为7.5～8.0，在频率25～40kHz下超声20～30min，然后加入0.05～0.1g/kg碎米的耐受温度适应范围为40～60℃的碱性蛋白酶和0.02～0.04g/kg耐受温度适应范围为30～60℃的中性蛋白酶，维持3～5h，终止酶解反应，最后，将酶解液冷却到常温，即得酱油专用淀粉糖浆；所述碱性蛋白酶的酶活力为45000～55000U/g；所述中性蛋白酶的酶活力为80000～120000U/g。