一种新型蓝莓调味剂

摘要

本发明提供一种蓝莓果香风味的调味剂的制作方法，经新鲜豆腐打浆、灭菌、总状毛霉好氧发酵、再添加蓝莓果渣到发酵液中，经酿酒酵母粉厌氧发酵得蓝莓发酵物，再其中加入蓝莓色素、木糖醇、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，搅匀溶解，经过喷雾干燥得到蓝莓调味剂。通过利用蓝莓与腐乳相结合的方式，能有效扩大蓝莓的使用范围，有利于腐乳产品多元化，同时，这种营养丰富的、具有天然果香味的调味剂，有效的促进了调味剂行业的健康发展。将蓝莓与腐乳相结合，获得特有的蓝莓腐乳。充分利用了蓝莓色素为蓝紫色的特点，使得腐乳在后发酵的过程中形成蓝紫色，有效改变了腐乳传统色泽为红色或白色的特点。通过蓝莓果渣酵母发酵与腐乳毛霉发酵方式，有效提高了产品中氨基酸和小肽含量，也有利于蓝莓原花青素的降解，能加快毛霉菌体自溶效果，降低了腐乳所特有的风味。

主权项

一种新型蓝莓调味剂的制作方法，其具体步骤是：a、灭菌：将新鲜豆腐加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行100～110℃灭菌10～30min，得到灭菌后的豆腐浆液。b、前发酵：接种总状毛霉孢子悬浊液后，在20～25℃下进行通氧前发酵，发酵36～72h，得到前发酵液。c、后发酵：将蓝莓果渣在100～110℃灭菌10～30min后，加入到前发酵液中，再加入0.5～5％的酿酒酵母粉后充分拌匀，将温度控制在20～25℃，厌氧发酵时间为2～4天，得到蓝莓发酵物。d、调配：向蓝莓发酵物加入15～30％蓝莓色素，5～15％木糖醇、0.6～1.5％柠檬酸、0.5～0.7％羧甲基纤维素钠，搅匀，充分溶解，经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得到蓝莓调味剂。