PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR CONCENTRADO DE POLIFENOLES DE CACAO

摘要

Un procedimiento en el que se obtiene concentrado de polifenoles de cacao que comprende las etapas de: a) someter granos de cacao sin fermentar a una etapa de blanqueamiento en agua a una temperatura en el intervalo de 85 a 100°C durante un período de tiempo en el intervalo de 3 a 15 minutos para dar granos de cacao sin fermentar con actividad reducida de polifenol-oxidasa; b) secar los granos de cacao sin fermentar con actividad reducida de polifenol-oxidasa a una temperatura inferior a 85°C para obtener granos de cacao secos sin fermentar con un contenido de humedad de no más del 15%; c) someter los granos de cacao secos sin fermentar a una etapa de reducción del tamaño de partícula para obtener producto intermedio de granos de cacao secos sin fermentar en el que al menos el 99% en peso del producto intermedio tiene un tamaño de partícula inferior o igual a 300 pm; e) extraer polifenoles del producto intermedio de granos de cacao secos sin fermentar para dar un extracto de polifenoles de cacao y sólidos extraídos; d) concentrar el extracto de polifenoles de cacao para producir un concentrado de polifenoles de cacao; y en el que el procedimiento comprende además una etapa de desgrasado que se lleva a cabo antes de la etapa d).