| 摘要 |
Sposób wytwarzania prozdrowotnego pieczywa laminowanego, polegający na wymieszaniu składników w temperaturze do 5°C i ich wypieku, charakteryzuje się tym, że mąkę pszenną o zawartości od 20 do 25% glutenu i wskaźniku właściwości alweograficznych określającym sprężystość wyrażaną jako wartość P w przedziale od 40 do 80 mm słupa wody ciśnienia rozrywającego balonik ciasta i rozciągliwość wartość L w przedziale od 80 do 120 mm jako długość wykresu odłożona na osi poziomej, stanowiąca stosunek wartości P/L określający najpełniej cechy mąki przeznaczonej dla tego typu pieczywa sprowadzona do wartości w przedziale od 0,5 do 0,7, z dodatkiem soli w ilości 0,5% i lodu w ilości od 18 do 22% w stosunku do całej masy ciasta, zarabia się przez minimum 30 minut tak, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 10°C i poddaje leżakowaniu w czasie od 20 do 30 minut do wyrównania naprężenia w "siatce glutenowej". Następnie dodaje masło lub margarynę od 20 do 25% zawartość tłuszczu suchej masy w gotowym produkcie, po czym prowadzi proces ciągłego laminowania poprzez składanie warstw ciasta w ilości od 80 do 120 prowadzony do uzyskania grubości od 3 do 4 mm w kontrolowanej temperaturze do 15°C i wilgotności do 75%, i sztancowaniu, po czym prowadzi proces wypiekania w temperaturze do 210°C w czasie 18 minut. |
