REDUCED CALORIE POTATO CHIPS AND OTHER LOW MOISTURE FAT-CONTAINING FOODS HAVING LESS WAXINESS AND IMPROVED FLAVOR DISPLAY

摘要

Des frites à teneur calorifique réduite et d'autres aliments contenant des matières grasses, à faible teneur en humidité et ayant une texture moins cireuse et un meilleur goût sont décrits. Ces améliorations sont typiquement obtenues en applicant sur la surface d'une frite ou de tout autre aliment, des compositions de matière grasse comportant certaines régions de matière thixotropiques qui s'allient pour réduire la sensation cireuse. Ces compositions comprennent une composante de matière grasse non digestible, et, facultativement, une huile ou matière grasse à base de triglycéride digestible. La composante de matière grasse non digestible comprend une huile non digestible et de préférence de faibles quantités de certains polyesters de polyol à acides gras solides ayant des groupes esters composés de combinaisons de radicaux d'acide gras non saturés (C12 ou plus) et/ou à chaîne courte (C2-C12) et saturés, et des radicaux d'acide gras à chaîne longue (C20 ou plus). Les polyesters de polyol solides lient les huiles liquides de manière à réguler ou à prévenir l'effet de fuite passive d'huile, même à des niveaux relativement faibles.