一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法

摘要

本发明涉及一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，包括菌种制作步骤、前发酵步骤，在所述菌种制作步骤中使用大豆煮汁并加入醋调节酸度，使毛霉菌种全程处于全豆弱酸的环境，再通过豆腐培养基进行扩大培养得到的全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳白点率及褐变率较传统PDA培养基菌种制得腐乳显著降低，且对腐乳成熟度基本无影响。经过感官评价，使用全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳，口感、风味与传统方法无明显区别。

主权项

一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，包括以下步骤：S1、取大豆用水浸泡，将浸泡后的湿豆进行煮制、过滤得豆汁；S2、在所述豆汁中加入营养培养基，并用醋调整pH至4.5～6.8，得全豆弱酸培养基；S3、将毛霉菌种接种至所述全豆弱酸培养基进行培养，得到全豆弱酸毛霉菌种；S4、将步骤S3中得到的全豆弱酸毛霉菌种溶解于生理盐水中，得到孢子溶液；S5、将所述孢子溶液接种至以豆腐为原料的豆腐培养基上，得到全豆弱酸培养基菌种；S6、利用全豆弱酸培养基菌种制备腐乳。