| 摘要 |
Спосіб виготовлення бринзи зі зниженим вмістом хлориду натрію включає нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до , внесення хлористого кальцію, закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів та молокозсідного ферменту, перемішування, зсідання молока, розрізання згустку до розмірів сирного зерна 5-. Витримують 10-15 хв. для кращого відділення сироватки та самопресування протягом 10-12 год. і пресують протягом 2-3 год., солять готовий відпресований згусток шляхом занурення шматків розрізаного готового відпресованого згустку товщиною 5- у попередньо приготовлений розсіл при температурі 10-. Замінюють розсіл і витримують в ньому до 20-го дня визрівання, до повної готовності продукту та зберігання бринзи. Для виготовлення бринзи використовують овече молоко, яке пастеризують при температурі + без витримування. В охолоджене до температури + молоко з розрахунку на одночасно вносять мезотермофільної культури RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія), мікробіального препарату Fresh-Q (фірми Chr. Hansen, Данія), ферментного препарату CHY-MAX (фірми Chr. Hansen, Данія) та хлористого кальцію, ретельно перемішують 10-12 хв.. Сквашують молоко 6-8 год. при температурі + до досягнення кислотності молока рН=4,6. Солять протягом 4 годин у 18 % розчині солі кухонної та хлористого калію змішаних у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію. Замінюють використаний розсіл на розсіл із 4 % концентрацією солі кухонної та хлористого калію у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію, в якому витримують до повної готовності продукту. |
