| 摘要 |
1. Способ производства формованного рыбного продукта, включающий приготовление рыбного фарша, подготовку вспомогательных материалов и специй, составление и куттерование смеси, шприцевание готового фарша в оболочку, осадку с последующей варкой, копчением и охлаждением, отличающийся тем, что приготовление фарша включает сепарирование хребтовой части лосося, в качестве дополнительных вспомогательных материалов и ингредиентов используют многофункциональные смеси Рондагам Гелика и Инжектал 1520М, смесь пряностей «Маусте Франкфуртская комплект», или «Маусте Венская комплект», или «Маусте Нежная комплект», ароматизатор «Молоко», вкусоароматическую смесь «Краунспайс Молочная Комби», а после охлаждения путем распыления на готовый продукт наносят биозащитные стартовые культуры микроорганизмов Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum с последующей ферментацией не более 4 ч при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг фарша:2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термообработку продукта проводят в два этапа: предварительная варка первые 20 мин при температуре не более 70°C, копчение - температура 60÷65°С, влажность 75÷80%.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение продукта проводят в два этапа: на первом этапе продукт охлаждают до температуры в центре батона 30÷45°С, на втором - до температуры 10÷15°С. |
