| 摘要 |
Спосіб отримання сушеного напівфабрикату з картоплі зі зниженим вмістом крохмалю включає сортування, калібрування, миття, інспекцію картоплі, очищення та доочищення, різання, бланшування та охолодження, сульфітацію, сушіння до вмісту вологи 6-8 %, інспекцію, дозування, упакування, зберігання. Як сировину використовують сорти картоплі з вмістом крохмалю 11-15 %, різання підготовленої сировини проводять на пластинки товщиною 1- та направляють на двократне вимочування у воді при температурі 50- протягом 10-30 хвилин кожне, при співвідношенні картоплі й води 1:3-1:5, потім картоплю заливають водою у співвідношенні 1:3-1:5 та знижують рН середовища до 4,5-6,0 за допомогою органічних кислот і проводять гідроферментативну обробку амілолітичними ферментними препаратами протягом 1-4 годин, після чого проводять бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 95- та охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 1,0-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4- і сушать, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-. |
