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<P>CE PROCEDE DE CAILLAGE CONTINU DU LAIT, QUI CONSISTE A PASTEURISER LE LAIT, A AJOUTER DES FERMENTS, A EFFECTUER UNE MATURATION BIOLOGIQUE ET UN CAILLAGE, SE CARACTERISE EN CE QUE, APRES LA PASTEURISATION, LE LAIT EST CONCENTRE ET ADDITIONNE DE 0,2 A 2 DE FERMENTS, QUE L'ON MELANGE AVEC LE LAIT EN 0,2 A 5SECONDES, PUIS L'ON PROCEDE A LA MATURATION BIOLOGIQUE JUSQU'A ATTEINDRE UN PH DE 5,6 A 6,2, APRES QUOI ON MELANGE LE LAIT MATURE EN CONTINU AVEC 20 A 30ML D'UNE SOLUTION A 50 DE CHLORURE DE CALCIUM POUR 100LITRES DE LAIT A 12 DE MATIERE SECHE, EN 0,2 A 5SECONDES, ET AVEC 20 A 30ML DE PRESURE AU 1:10000 POUR 100L DE LAIT A 12 DE MATIERE SECHE, PENDANT 0,2 A 5SECONDES. LE CAILLAGE EST REALISE SOUS LA PRESSION ATMOSPHERIQUE OU SOUS UNE PRESSION COMPRISE ENTRE 2,5 ET 5ATMOSPHERES.</P><P>FABRICATION DE FROMAGE BLANC EN SAUMURE ET AUTRES FROMAGES A PATE MOLLE.</P>
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